Vous êtes au restaurant. Le serveur vous fait goûter votre vin avant de commencer à le servir aux autres convives de votre table. Vous l’agitez d’abord, engouffrez votre nez dans la coupe et prenez une bonne inspiration. Un malaise vous saisit soudain et un grand point d’interrogation se forme sur votre visage. Ce vin n’a décidément pas une odeur habituelle, mais, est-ce parce qu’il vous coûte cinq fois plus cher qu’il dégage autant? Vous vous demandez si vous aurez l’air ridicule en le refusant. Mais vous ne voulez surtout pas que votre beau-frère le proclame bouchonné avant vous. Dilemme…

Pour être franche, il n’est pas toujours facile de reconnaître qu’un vin est légèrement bouchonné. Mais attention, une bouteille à peine bouchonnée venant d’être ouverte le sera de plus en plus à mesure qu’elle s’aère. Qu’entend-on exactement par vin bouchonné? C’est un vin qui a été contaminé par une molécule, le TCA (trichloroanisole), lui donnant des odeurs de carton, liège et terre humide, le tout empreint de moisi. Le TCA se propage au vin surtout via le bouchon, d’où l’appellation de vin bouchonné ou de goût de bouchon. Heureusement, il est plus rare de tomber sur un vin bouchonné aujourd’hui que par le passé, les contrôles de qualité s’étant renforcés. Cela dit, n’hésitez pas à retourner une bouteille que vous croyez bouchonnée. Et même une bouteille sans bouchon, c’est-à-dire à capsule dévissable, peut être affectée en raison d’équipements, comme des barils, ayant été contaminés.

On rencontre aussi des vins touchés par le phénomène de la réduction, qui est dû au confinement du vin dans la bouteille, à son manque d’oxygène. Des molécules du vin se transforment pour devenir des composés de soufre. Au premier stade, cette transformation donnera une odeur fort déplaisante d’œuf pourri ou d’égout. Puis, avec le temps et au fil des réactions chimiques, il peut se dégager une senteur d’allumette. À cette étape, toutes ces odeurs vont disparaître en laissant aérer le vin, de 15 à 30 minutes en laissant la bouteille ouverte ou beaucoup plus rapidement si on le passe en carafe. Par contre, si le vin exhale des « parfums » d’ail, d’oignon, de chou, chou cuit, chou pourri ou de caoutchouc, l’odeur ne partira pas, le vin est impropre à la consommation.

Pour ce qui est d’un vin qu’on dit piqué ou oxydé, il s’agit du résultat là encore d’une réaction chimique qui arrive lorsque le vin entre en contact avec l’air. Cela peut résulter d’un défaut à l’embouteillage ou d’un élevage en barrique déficient. Un vin oxydé aura une teinte plus foncée que sa teinte normale, s’en ira vers le brun. Son bouquet peut rappeler la pomme verte, les noix, le caramel, le miel et le café. En bouche, le vin perd de son fruité et de sa fraîcheur et n’est plus apte à la consommation. En revanche, certains vins nécessitent une oxydation contrôlée lors de leur élevage. C’est le cas notamment de vins doux naturels comme le madère et le maury. Dans leur cas, il est normal et agréable de retrouver ces arômes propres à l’oxydation.

Alors, comme on ne sait jamais sur quel vin on va tomber, je dirais : « Une bouteille c’est bien, mais deux c’est mieux »!

Élise Goulet,
sommelière

 

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